Noah Rechsteiner (24) aus Zürich ist Geschäftsführer und Inhaber des ANOAH Restaurants in Zürich. Seit Januar verzaubern sein Team und er mit pflanzlichem Gaumenschmaus sondergleichen die Gäste. Auf was er besonders wert legt, wie er zum Kochen kam und mit wem er gerne mal kochen würde, verrät Noah mir im Interview.
Woher kommt die Liebe zum Kochen?
Weil ich so gerne esse (lacht). Meine Eltern kochten schon immer mega fein und mit frischen Produkten. An den Papi-Tagen kochten wir Polente oder Spaghetti. So haben sie mir das Kochen nahegelegt und deswegen bin ich auch Koch geworden.
Wie lange lebst du schon vegan und wieso?
Seit 2019 lebe ich vegan. Ich war in Südostasien mit einem veganen Kollegen am Reisen. Aufgrund der typischen Dokus wollte ich dort kein Fleisch essen, Milch gibt’s sowieso nicht so in Asien und Fisch gab es in der Region, wo wir waren kaum. Irgendwann habe ich dann auch die Eier und Fischsauce weggelassen. So hat es sich eingeschlichen. Als ich nach Hause kam, bemerkte ich, dass ich die tierischen Produkte gar nicht vermisse. Veganer bin ich wegen der Ethik und der Umwelt. Ich wollte dann auch pflanzlich kochen. 2019 gab es erst die Marktküche. Ich erhielt aber bald die Chance auf das erste Pop-up.
Woher nimmst du die Inspiration?
Wir schreiben die Rezepte als Team. Manchmal isst man etwas und findet ein Gewürz passt super dazu. Die Inspiration kommt auch beim Gehen, Duschen oder Schlafen. Wenn du ein Bild siehst, dann fängt der Kopf an zu arbeiten.
Wie lange braucht ihr, um die Menu-Abfolge zu kreieren?
Wir wechseln alle zwei Monate die Menus. Nach dem ersten Monat überlegen wir uns langsam, was auf die neue Karte kommt. Ausschlaggebend ist, welche Gemüse Saison haben. Es braucht zwei halbe Tage, in denen wir uns intensiv Gedanken machen. Dann wird ein Tag vorbereitet, ein Tag Probe gekocht und am Tag darauf der Wein und das Juice pairing darauf abgestimmt. Es ist schon eine sehr intensive Kreationszeit.
Wie entscheidet ihr dann?
Ein Koch kocht ein Gericht, die anderen geben dann Feedback dazu, bis das finale Menu steht.
Auf was legt ihr im ANOAH besonders wert?
Die Nachhaltigkeit ist uns wichtiger, weil vegan selbstverständlich ist. Es gibt bei uns keine exotischen Früchte wie Avocado. Sollten wir dennoch mal etwas einsetzen, dass nicht aus der Schweiz oder Europa ist, dann sehr bewusst. Die Produktion soll fair sein, biologisch und regional. Regional ist besser, weil alles was regional automatisch saisonal in der Schweiz ist. Nachhaltig wollen wir auch mit unseren Mitarbeitenden sein, deswegen zahlen wir höhere Löhne als branchenüblich. Wir wollen auf sämtlichen Ebenen nachhaltig sein, deswegen haben wir auch eine No-Show-Gebühr eingeführt. Seither haben wir dieses Problem nicht mehr.
Arbeitet ihr auch mit Lebenshöfen zusammen, die Gemüse produzieren?
Mit Hof Narr hatten wir schon Gespräche. Es ist schwieriger mit kleineren Höfen, weil wir eine grosse Masse an Gemüse brauchen. Wir müssen im Voraus planen und wollen uns zuerst mal auf die Abläufe im Restaurant konzentrieren. In ein, zwei Jahren können wir uns aber gut vorstellen, auch mit kleineren Produzent*innen zusammenzuarbeiten.
Das ANOAH ist ja haute cuisine. Planst du ein Restaurant für jedes Budget?
Wir möchten schon grösser werden oder auch selber einen Lebenshof haben. Zurzeit brennt unser Herz aber klar fürs ANOAH am Rigiplatz. Es ist spannend für uns, dass wir uns mit 32 Gästen finanzieren können. Wir haben jedoch auch ein Theatermenu mit drei Gängen für CHF 58.-. So bekommen wir auch genügend Gäste am Mittwoch und Donnerstag. Weil uns faire Lebensmittel und gute Löhne wichtig sind, hat das Essen halt seinen Preis.
Welche Lebensmittel hast du immer Zuhause?
Tofu, Gemüse, Hafermilch, Pasta, Reis und Sojasauce. Damit kannst du so viel machen. Meine Freundin hat auch ein Gemüse-Abo aus einer Solawi.
Was ist dein Lieblingsessen?
Indische Küche, weil man Grossvater von Indien kommt und Sushi.
Welches Produkt muss unbedingt noch veganisiert werden?
Beim Käse gibt es noch mega Potenzial, aber ich vermisse ihn nicht wirklich.
Was sind die schönsten Komplimente, die du für dein Essen bekommen hast?
Es gibt sehr viele berührende Komplimente. Gestern waren zum Beispiel zwei Herren hier, die sich sicher nicht vegi oder vegan ernähren. Sie haben jeden Gang sehr gelobt. Das ist sehr schön, wenn man in Menschen etwas bewegt. Mein persönlicher Aktivismus ist es, gut vegan zu kochen, aber dies nicht gross zu kommunizieren und sie dann dazu zu bewegen, vielleicht auch mal daheim pflanzlich zu kochen.
Mit wem würdest du gerne einmal kochen?
Stefan Wiesner aus dem Entlebuch ist mein Vorbild. Ich hätte wahnsinnig gerne bei ihm gearbeitet, aber jetzt bin selbständig (lacht).
Wo gehst du gerne essen?
Was ich sehr empfehlen kann, ist das Magdalena in Rickenbach, das Roots in Basel, sowie das Kin, Barranco, Kle und Elmira in Zürich. Sie haben nicht nur eine gute vegane Auswahl, sondern stehen auch für nachhaltige Gastronomie.
Bilder: Andreas Pretali, Liliana Lafranchi, Christopher Alexander
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